-海產品有養殖有野生，有近海有遠海，你知道怎么挑嗎？ 晚報拍客八市收藏家攝

　　廈門網-廈門晚報訊 （記者 戴懿 實習生 洪雪華）臺風“妮妲”給我市帶來了難得的清涼，但也影響了市民的口福。原定于今天中午12時結束的伏季休漁，將推遲到臺風影響結束，整裝待發的漁船不得不留港避風。

　　每年伏季休漁結束后，我市的漁船就會前往臺灣海峽開啟捕魚季。漁船陸續返航時，市場上的海產品多了，屆時價格也會相應下調。開漁在即，本報特地采訪多名“海鮮達人”，了解他們的精彩故事，并傳授市民辨別海鮮、購買海鮮的技巧。

　　選購有門道

　　家庭主婦連女士能煮一手好菜，挑魚也有一套。她說，小時候吃的都是野生的海鮮，從小到大，幾乎每天都要吃魚。她說，這么多年，嘴巴養刁了，只吃得下野生的、新鮮的海鮮，一旦買到不新鮮的，她就扔掉。

　　在失敗中積累經驗 買海鮮要觀潮看天

　　買得早不如買得巧 晚市有時反而新鮮

　　對連女士來說，買菜、做飯是她每天的“功課”，而買魚也成了每天的一件大事。

　　連女士說，買海鮮也得挑時候，特別像她這種喜歡吃“本港海鮮”的人。她覺得，買海鮮不一定要趕早，有時候晚點到反而能買到最新鮮的。

　　她說，每個月初一、十五發生天文大潮，這時候漁船捕獲的海鮮最多，因為滿潮在中午，因此本地菜市場的晚市，特別是八市也可以買到新鮮的海鮮。

　　除了“追”潮水，她還“追”臺風。上個月，臺風“尼伯特”一過，她便驅車幾十公里到龍海去買海鮮。她說，臺風前，漁船會提前回港，這時候海鮮也很多，不過大多是外海的，而且很多都是冰鮮。臺風警報過后，魚兒們都出動了，漁船也出港，第一批回來的往往能滿載而歸，不僅品種豐富、品質新鮮，量也很大。這時候，不論什么品種，她常常能買多少就買多少。

　　魚販喜歡偽裝 她這個“老手”也曾“失手”

　　連女士說，她基本上買野生的海鮮，冒充野生的會被她識破。

　　常年行走八市，她透露了幾個小秘訣。她說，不少攤販會把魚放在筐里或鋪在地上，再放幾片海苔，聲稱是野生的，其實很可能是養殖魚。

　　不過，作為“老手”，她也有“失手”的時候。

　　有一次，她在市場上看到一條野生魚，是她很喜歡的品種。她說:“這種魚沒辦法人工養殖，當時看它全身光亮，看起來特別新鮮，聞著也沒有異味。沒想到買回家刮了魚鱗，發現魚肉變軟發黑，還有一股異味。這說明魚被動了‘手腳’，已經壞了，估計放了一段時間了。”最后，她把整條魚都丟了。

　　她說，其實她的經驗就是在失敗中積累起來的。

　　保鮮有技巧

　　家里有1個冰箱3個冰柜，每次買海鮮都是一二十斤地買。在采購海鮮方面，62歲的陳先生可是很有一手的，不少朋友都拜托他幫忙買海鮮。

　　家有1個冰箱3個冰柜 常一次性買一二十斤

　　在便宜時提前采購 每天煮法各不相同

　　陳先生年輕時曾從事水產行業十多年，當過工人，搞過裝修，還有一身的文藝細胞，跳過大鼓涼傘和車鼓弄。10年前，他又當起了反扒志愿者。作為一名“跨界人士”，他也很注重生活品質，經常自己去購買海鮮，自己烹飪。每天吃的魚，種類、煮法各不相同，今天用蒸的，明天用煎的，后天煮醬油水。

　　陳先生說，他小時候住在輪渡公交總站附近，可以說是吃海鮮長大的，對挑選海鮮的經驗也是從小就開始積累。他說，前些年，他還自制工具，在海濱公園里抓過螃蟹呢！

　　如果住的地方離菜市場近，每天去買新鮮的海鮮當然最方便，可是住得遠怎么辦？陳先生如今住在湖里，每次到八市不方便，他都會一次性購買一二十斤海鮮。特別是臨近春節時，海鮮漲價漲得厲害，他常常會提前采購。

　　按量分包再保存方法得當口感不減

　　海鮮一買就是一二十斤，該如何保鮮？陳先生有自己的一套技巧。他說，如果新鮮的魚馬上速凍，過一段時間解凍后口感也不會差，不過有一個前提，就是魚不要殺，特別是不能刮魚鱗。一般速凍兩個月以內吃都沒有問題，不過帶魚得在一個月內吃完。

　　每次買回海鮮后，他會按每一頓要吃的量分配好，用袋子分裝，再放在冰箱中。對于保存鮮蝦，他也有一套辦法:把蝦放在盒子里，一只只擺好，只放一層，加入水，沒過蝦即可，這樣一來，解凍起來比較快。

　　放在冰箱里的海鮮，隔半個月還要移動一下，把上面的放到下面，下面的放到上面。每次買了新的海鮮回來，把新的放在下面，舊的挪上來。他說，根據經驗，這樣海鮮可以放得更久一些。

　　愛好成責任

　　上周五，得知有漁船收購到一條特別的魚，身子靠尾巴一半是黑色的，前半部分有些黃。吳杰很興奮，他叫好友陳先生一起記錄。

　　吳杰是一家海鮮餐廳的老板，大家叫他“大魚”。陳先生外號“海鮮大叔”，也是資深海鮮達人，兩人因為興趣相投，成了好友。兩年來，他們和攝影師瑞可開始記錄臺灣海峽的稀有海洋生物，這一行動也得到了廈大教授的支持。

　　高價買的稀有魚類 記錄后交廈大研究

　　做圖鑒介紹常見魚有“外號”也有學名

　　“海鮮大叔”陳先生雖然沒有從事過海鮮行業，但因為興趣愛好，同時又是“一枚吃貨”，他一邊吃、一邊學、一邊研究，對廈門的海鮮有不少了解。他還時常在網上為大家進行海鮮科普、答疑解惑。

　　除了研究，他還樂于分享。陳先生在廈門本地論壇上發布了《廈門菜市場魚圖鑒》，這個帖子已有近7萬次的閱讀量，內容包括了數十種廈門常見的海鮮，內容詳細，圖文并茂，還有不同烹飪成品的圖片。

　　市場上有很多魚，市民只知道用本地話說，用普通話卻叫不出名字，在這里就能找到答案。在常見海鮮的文字介紹中，除了市場上大家常叫的名字，還有學名甚至拉丁文名字，海鮮的特點、產區、烹飪方式、營養價值、捕獲方式、如何辨別采購等一應俱全。

　　冒著風浪出海接魚要在最新鮮時記錄

　　吳杰說，他從初中起就喜歡釣魚，因為這一愛好，他沒少挨媽媽的打，但他仍堅持到了現在。如今，他幾乎每三天就要出一次海。餐廳有了自己的收購漁船后，他跑得更遠了。而餐廳里的海鮮，很多都是菜市場上買不到的。

　　吳杰說，一開始釣魚是一種愛好，后來，他開始為海洋資源的枯竭而擔心。兩年前，他和“海鮮大叔”開始記錄捕撈上來的稀有海洋生物。

　　稀有海洋生物哪里來？他們用的是“蠢辦法”——買。

　　為了盡可能多地記錄，他們拜托了捕撈行業、釣魚行業的朋友，一有發現就和他聯系，他們會開車到碼頭接魚。如果對方沒有馬上回港，吳杰甚至會叫上船老大，自己開船出海，冒著大風大浪把魚接回來，為的就是在魚最新鮮、最好的狀態下，記錄下來。

　　吳杰說:“做這些不是為了錢，只為了做有意義的事情。”今年初，得知朋友釣到了一條“中華胡椒鯛”，他馬上高價買下，拍照記錄之后，交給了廈大海洋系做研究。

　　餐廳成“迷你攝影棚”今后將公開展示

　　每次買到稀有魚類，餐廳就變成了迷你攝影棚。擺上攝影燈，擺好架子和白板，再將新來的魚小心翼翼地撈起，放在白板上。等魚靜下來，“海鮮大叔”抓住時機趕緊拍照。有時候拍得不滿意，就得一次又一次反復拍。

　　他們記錄的內容包括文字、圖片、視頻、標本等。很多魚他們都不認識，除了自己翻工具書，他們還會請教廈大教授，或者水產專家。

　　吳杰說，現在還處于記錄和收集的階段，下一步他們還將尋找恰當形式，將這些信息和知識展現給大家。

　　他們的海鮮經

　　連女士

　　挑新鮮的魚多摸摸看看

　　●看魚鰓

　　新鮮的魚，魚鰓的顏色比較鮮紅。如今攤販也有“招數”，除了看顏色，還可以用手摸一摸，如果手指紅了，說明魚鰓很可能是染過色的。

　　●看魚眼

　　眼睛明亮、清澈的是新鮮的，渾濁的一般都不新鮮。

　　●看魚肚

　　魚肚如果破了，肯定是不新鮮的。

　　●摸魚鱗

　　順著魚鱗的方向摸，如果魚鱗會掉，說明魚不新鮮。

　　●摸魚肉

　　捏一下魚肉，如果凹下去，說明魚是不新鮮的。

　　陳先生

　　如何判斷野生和養殖

　　帶魚、絲丁魚、龍舌魚、赤棕魚、赤比魚、巴浪魚都是野生的，黃花魚、石斑魚、黃翅魚有一部分是野生的，大部分是養殖的。

　　●午仔魚

　　在廈門有海水魚的一個排名諺語:“一午，二魧鯋(音)，三(白)鯧，四馬鮫”。午指的就是午仔魚，廈門人認為這是好魚。野生的午仔魚腹部的魚鰭是黑色的，而養殖的顏色偏淡。

　　●螃蟹

　　螃蟹也是靠顏色來判斷:野生的螃蟹隨著潮水覓食，經常外出活動，殼顏色偏青。養殖的因為在外活動少，顏色比較深。當然不同的螃蟹品種有所不同。

　　海鮮大叔

　　青腳蟹正當時提一提來判斷

　　●青腳蟹

　　青腳蟹現在正是盛產季，公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，民間有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之說。選購遠海梭子蟹時，應注意挑選頭胸甲為青褐或微帶紫色的、紋理清晰有光澤、提起有重實感，或按壓胸甲兩側感到殼肉堅實的；提起蟹體時，前足不松弛下垂的為佳品。

　　雖一年四季皆可捕獲，但如果不是春、夏盛產季時，不僅數量較少，而且大多沒什么肉。

　　●帶魚

　　購買帶魚時要挑選體表富有光澤、全身銀鱗完整不脫落，無破肚斷頭的。但這也不是絕對的，如果是拖網漁船捕獲，帶魚起網后往往體表銀鱗都已蹭光了。這時候就要靠嗅覺來做輔助判斷。

　　帶魚的盛漁期在春夏之間，廈門人依東海、南海不同漁場捕獲的帶魚，分為“本港帶魚”與“外港帶魚”，本港帶魚肉質細膩鮮甜度高，外形區別在于外港帶魚眼眶是黃色的，多以油炸或煎食為宜。

　　●金線魚

　　魚體呈淡紅色，腹鰭顏色較深、魚眼凸亮、魚鱗完整有光澤者為佳。

　　●東星斑

　　除了活魚，應選購魚眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無異味；肉質緊實有彈性，手指壓后凹陷能立即恢復原狀的個體。

　　●蝦蛄

　　食用蝦蛄的最佳時候是每年的冬末及春季，因為這是它們產卵的季節，肉肥膏滿佳。

　　購買蝦菇時，首先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦菇殼色有光澤為好；其次，要選擇肉質厚實的蝦，用手稍微一捏，可以感覺蝦肉豐厚與否，母蝦菇肉多而有蝦籽，購買時可用海鮮攤檔的燈光察看，透過燈光可以看見母蝦菇背部中間有一條明顯的實線，是蝦籽映襯所致，而公蝦菇則通體一種顏色。也可直觀地檢視其尾節內側凸起中線，有明顯呈黃色的，則百分百是有蝦籽的。